山东鲜美醋椒鱼

发布时间:2020-05-18 11:41:29
山东鲜美醋椒鱼
历史:醋椒鱼,因取用黄河活鲤加醋、胡椒与鸡汤烹制,故名。在清初就闻名济南。清代中期,随着大批山东菜馆和厨师入京,此菜便在北京问世。但在用料上已有改进,山东取用鲤鱼,北京则用桂鱼。近百年来,“醋椒鱼”成为山东和北京最著名的特色菜
特点:用桂鱼或鲤鱼烧制而成。成菜色泽素雅,鱼肉绝嫩,汤浓味鲜,微带酸辣,异常适口
工艺:将桂鱼治净,用开水烫后,再用凉水洗净,刮去鱼外面的黑衣。在鱼身的一面剞十字形花月纹;另一面则刻成一字刀。香菜拣净后清水洗净,切成0.6厘米长的段。将葱切成末。另用葱5克切成3厘米长的细丝。炒锅烧热,放猪油,用大火烧热,再放胡椒粉、葱末和姜末,煽出香味后,加鸡汤、绍酒、姜汁、精盐和味精。同时,将桂鱼放入另一沸水锅里烫四五分钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入鸡汤锅里,待汤烧汤后,转用小火炖约20分钟,再放葱丝、香菜段和醋,淋上麻油即成。

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